Terra de Sabores

Anho Assado com Arroz do Forno

Obrigatório em dias de festa, casamentos, batizados e aniversários é o anho assado com arroz de forno. Muita gente, porém, não dispensa o verde ou bazulaque que era oferecido aos convidados dos noivos antes de se dirigirem a pé para a igreja.

O Anho Assado com Arroz de Forno é por excelência um “prato de festa” desde tempos imemoriais, ganhando especial destaque nesta região entre o Douro e o Tâmega, onde a pastorícia complementa a atividade agrícola.

Encontrámos esta especialidade gastronómica associada ao repasto que culmina o dia da vindima, sendo servido aos trabalhadores – não raras vezes vizinhos de pequenas comunidades que se revezavam no espírito de entreajuda nas fainas agrícolas –,  e aos casamentos, a ementa das “bodas” contemplava obrigatoriamente o Anho Assado, que muitas vezes, ao invés de se perguntar a data do enlace, se interrogavam para quando o “convite para o anho” do matrimónio.

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A história do arroz de forno, típico desta região e que o município de Baião promove e defende, tem uma particularidade. Nos tempos antigos e difíceis, por estas terras de barões e baronesas, patrões e caseiros, como era habitual, nos dias de festa, os caseiros preparavam o anho assado no forno para os seus senhores. No final da refeição, como pouco restava do anho, somente arroz, os caseiros encontraram uma forma de poder saborear o anho, colocando-o a assar por cima de uma grelha, para que este ficasse a “pingar” os condimentos e o sabor do anho no arroz e assim comiam um arroz saboroso, com sabor a anho assado.

(…) e a quinta depois, com sua latadas de sombra macia, a dormente sussurração das águas regantes, os ouros claros e foscos ondulados nos trigais, oferece, mais que nenhum outro paraíso humano ou bíblico, o repouso acertado para quem emerge, pesado e risonho, deste arroz e deste anho (…)

in A correspondência de Fradique Marques, Eça de Queiroz

Confecionar o Anho Assado com Arroz de Forno

Ingredientes utilizados: Anho de +/- 10Kg de peso, louro, salsa, alho, azeite, cebola, colorau, toucinho, “banha de porco”, vinho verde branco, sal, arroz, batatas.

Modo de preparação: A sua preparação é iniciada na véspera, preparando uma pasta dos condimentos descritos, untando o anho e deixando-se repousar para que o mesmo absorva o sabor das especiarias. No dia seguinte, prepara-se uma calda, cozendo a cabeça e os “pernis” do anho, salpicão, presunto, carne de porco, carne de vaca, cebola e sal. Deixa-se ferver até que fique com tonalidade branca. Entretanto, coloca-se o arroz no alguidar de barro, a cebola, um fio de azeite, salsa e sal. Acrescenta-se a calda anteriormente preparada, mexe-se e coloca-se uma grelha por cima do alguidar, local onde de seguida se coloca o anho.

Ao mesmo tempo desta preparação, acende-se o forno a lenha. Deve-se manter o lume constante, para que o forno não aqueça demasiado nem muito rápido. Tudo a seu tempo na tranquilidade da chama, que de vez em quando é necessário agitar. Forno quente com aspeto de barro branco no seu interior, está pronto para albergar o anho e cozinha-lo como ninguém. Coloca-se o alguidar do arroz, a grelha e o anho “untado” por cima, e vai ao forno. Fecha-se a porta e deixa-se assar lentamente durante aproximadamente uma hora, altura em que se abre a porta ao forno, vira-se o anho e volta-se a colocar no forno, fechando a porta e deixando repousar durante mais um terço do tempo da cozedura. Quando se volta a abrir a porta do forno, encontra-se o anho tostadinho e pronto a saborear.

A particularidade deste produto, tem a ver com a forma de produção, o qual tem que ser confecionado em forno a lenha, de tijolo de barro, e o anho tem que ir a assar por cima do arroz. A sua preparação de véspera é essencial para ao sabor da carne se junte todos os sabores dos ingredientes da pasta no qual é barrado o anho.

Disponibilidade ao longo do ano: O Anho Assado com Arroz de Forno está disponível todo o ano no concelho, principalmente aos fins-de-semana e nos dias de feira 8 e 23 de cada mês, nos diversos restaurantes da vila de Baião. Nos restantes dias do mês e para grupos grandes é necessário fazer uma marcação prévia.

Sugestão: Clique nas imagens para ampliar.

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