Terra de Sabores

Broa de Milho

Até aos meados do séc. XX, a padaria era uma realidade muito mais citadina do que é hoje. No campo, nas aldeias, o pão que se comia era a broa, o pão escuro, que se fazia com bastante regularidade em casa, para consumo próprio. Havia ainda quem a fizesse esta broa ou boroa diariamente, não só lá para casa mas também para vender à vizinhança. O pão branquinho, de trigo, era considerado um luxo e só os ricos é que o consumiam. Nos campos, cultivava-se milho e centeio. Por isso, eram estes os cereais com que se fazia a broa.

A limpeza da masseira ou gamela (há ainda quem lhe chame tabuleiro, embora seja este o termo menos comum) é a primeira tarefa para se fazer a deliciosa broa, usando-se uma pequena pá para o efeito. A água e o sabão são inimigos naturais de tão bela peça de madeira.

Broa meada, terçada ou quartada, era o nome da broa, dependendo da variedade de cereais com que era feita. Peneira-se a farinha para dentro da masseira e vai-se buscar a malga com o fermento, chamamos nós o crescente, isto é, a massa que cresceu, sobrou, desde a última vez que se fez a broa lá em casa. Com uma faca corta-se e retira-se a dura crosta que o crescente ganhou por cima. Junta-se à farinha, adiciona-se água quente e fria, e um punhado de sal. Começa-se a amassar. Devagar, muito devagar. E lentamente a farinha vai-se transformando numa massa cada vez mais mole, que é preciso amassar, amassar até o “suor aparecer, encharcar e escorrer” (Ver, António Mota “À Roda do Pão).

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Junta-se a massa, marca-se uma cruz, com a mão em cutelo. Manda a tradição benzer a massa que agora vai levedar. O tempo da levedura depende de casa para casa. A broa não tem toda o mesmo sabor.

Entretanto, temos tempo para preparar o forno. Não se pode colocar a lenha de qualquer maneira, se não houver oxigénio suficiente, o fumo apaga a fogueira. Quando a branca está à porta, isto é, quando as pedras da porta ficam esbranquiçadas sob a acção do calor, o forno está pronto. Tiram-se as brasas do forno com a pá de ferro, e varre-se o interior com uma vassoura de giesta ou até de mimosa.

Mas antes da broa, vamos fazer o bolo. Polvilha-se a tendedeira e pá de forno com farinha. Deita-se a massa na tendedeira, atira-se a massa ao ar, ela rola e bate no fundo da masseira. Depois de tender a massa, de a unir, coloca-se na pá do forno. Molda-se a massa de forma a que fique baixa e circular, adicionando agora os bocados de enchidos já previamente cortados. Com cuidado e com a ajuda da pá, colocam-se os bolos no forno e espera-se que fiquem prontos.

As mesmas tarefas se fazem para a broa: polvilhar a tendedeira e a pá, tender e colocar a massa na pá. Desta vez não se palmilha a massa. Conforme ela cai na pá, é com a forma com que se deita no forno. Tapa-se o forno com barro, massa, cinza ou terra. Antigamente era com bosta de boi. Espera-se até a broa ficar cozida, obtendo o seu tom de mel.

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